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曲奇饼干的做法,你知道哪些?

发布日期:2019-01-08 16:16浏览次数:

面粉对面团有哪些影响?


饼干原料中,用得最多的是面粉。面粉种类不同,吸水性也有差异。面粉的吸水性会影响面团的软硬度和烘烤出的饼干口感。在饼干配方中,面粉和油的比例相当,如果面粉比例过高,则饼干不易烤熟,外观缺少光泽;但也有配方面粉含量较高,这时会通过加大糖的比例提升口感,并适量提高液体比例,使面粉糊化;如果面粉过少,对于饼干造型很难维持。

曲奇铁盒装 (3).jpg

为什么曲奇饼干用低筋面粉而不是高筋面粉?


曲奇饼干一般选用低筋面粉,蛋白质含量在6.5%左右,面粉筋度低,做出来的面团比较软,烘烤出的饼干,口感酥脆;相反,高筋面粉蛋白质含量在12%以上,面粉吸水性较强,粘度也高,通过面粉和油搅拌后,会产生“面筋”,做出的饼干口感上比较硬,严重影响饼干的蓬松口感。


除了低筋面粉,其他面粉不能做饼干了吗?


其实不然,上文wofacaidafa手机版说到曲奇饼干用低筋面粉来制作。还有传统的点心,像桃酥,蝴蝶酥这类干酥的饼干,是要用中筋面粉来做的,就是wofacaidafa手机版平时家里用来做面条、馒头、包子、饺子的面粉。使饼干整体的造型紧密不松散;低筋面粉就很难维持这类饼干的造型,容易散开。


还有一种烘焙中常用到的全麦面粉,越靠近麸皮部分的蛋白质含量就越高,色泽上灰度也越高。外观上,没有那么白皙。全面粉的蛋白质含量高出高筋面粉,吸水性更强。饼干配方中的面粉可以部分用全麦粉等量替换,但不建议全部替换成全麦粉,会造成面团太干。


玉米淀粉质地细腻,加在饼干配方中可以降低面粉中蛋白质对水分的吸收,降低面团的筋度,使饼干更疏松。但一般情况下,大多数饼干是不需要加玉米淀粉的。


黄油和糖在饼干中的作用!


黄油是由牛奶加工制作出的固态油脂,营养丰富含脂量高,黄油的主要成分是牛奶脂肪(80%),其余15%是水,5%的牛奶固体。本身的奶香味可以大大提高饼干的风味;另外黄油打发时,裹入大量空气后会形成无数微小的气泡,且气泡不会消失,当饼干面团或面糊受热时,产生的蒸汽还会进入这些小气泡中,使饼干体积增大。另外,可以改善饼干的结构;黄油具有疏水性,能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀,控制面筋的形成,从而降低面团的内聚力,使饼干面团酥软,弹性低,可塑性强,使饼干成品滋润。最后,黄油的油脂可以阻断水分,从而提高饼干的保存期。


糖粉具有吸水性和保湿性,增加整体的甜味,可以防止烘焙好的饼干过于干燥,给予其润泽感,防止淀粉老化。它是白砂糖磨碎后添加3%-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品,甜度是砂糖的90%。在烘焙过程中,经过烘烤、高温加热时与蛋白质共同作用,产生美拉德反应(Maillard reaction),来增加饼干的着色度。


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